Parmi les – nombreuses – raisons d’aimer la Provence, la gastronomie figure en bonne place. Entre les produits locaux à repérer chez les producteurs ou sur les marchés et les spécialités à déguster au restaurant, le plaisir est toujours au rendez-vous.
Entourée par la Méditerranée, le massif Alpin et le Rhône, la Provence est gorgée de soleil, fière de ses températures douces et de ses terres généreuses. Elle offre aux gourmets des produits remarquables, qui s’expriment dans une cuisine aux saveurs bien particulières.
LES MERVEILLES DU TERROIR
La riche gastronomie provençale ne saurait s’imaginer avec des produits ternes et sans personnalité. Heureusement, la région en regorge.
– Poissons et fruits de mer. Le littoral méditerranéen est un « vivier » naturel de produits aux saveurs iodées. Pour les poissons, le choix est impressionnant : thon, sardine, bar (appelé ici loup) de ligne ou d’élevage, rouget de roche, daurade royale, saint-pierre, mulet, sar, rascasse (dite chapon quand elle est rouge) et même mérou. Les fruits de mer ne sont pas en reste : calamars, seiches, poulpes, moules, oursins, langoustes, sans oublier les huîtres de Thau.
– Agneau. De la Camargue au Mercantour, on dénombre aujourd’hui près de 2.000 troupeaux. L’élevage ovin s’est adapté aux règles du marché tout en restant fidèle à la grande transhumance estivale qui consiste à faire grimper les bêtes vers les hauts plateaux des Alpes du Sud. Ne manquez pas le broutard, agneau âgé de 6 à 12 mois, élevé au lait de sa mère et à l’herbe, spécialité de Sisteron.
– Huile d’olive. C’est une huile onctueuse à forte persistance aromatique et à l’amertume modérée. En fonction des dates de récolte, des techniques de maturation et de trituration, elle offre une palette de nuances plus ou moins végétales.
– Herbes de Provence. Thym, sarriette, romarin, origan (également appelé marjolaine), basilic… la collecte des plantes aromatiques en Provence est une vieille tradition. Elles sont utilisées en gastronomie pour le fromage, les plats cuisinés et la charcuterie.
– Melon. Si le climat est idéal pour tous les fruits et légumes, le roi des étals est le melon. Connu depuis les Romains, il apparaît en Provence dès la fin du Moyen Âge avec comme « capitale » Cavaillon. Parmi toutes les variétés cultivées ici, la plus réputée est le cantaloup
ou melon charentais.
– Fromage de chèvre. Loin des grandes coopératives industrielles d’autres régions, la Provence privilégie les éleveurs qui fabriquent eux-mêmes leur fromage à la ferme. Le fromage de chèvre de Banon, enveloppé de feuilles de châtaignier, est une AOC, fierté du Pays de Forcalquier, classé « site remarquable du goût ».
– Miel de lavande. C’est dans les collines, la garrigue et dans les champs de lavande que les abeilles provençales trouvent leur inspiration. En juillet et en août, c’est la grande récolte du miel de lavande délicatement parfumé et d’une grande finesse.
DES PLATS INCONTOURNABLES
Dans les cuisines provençales, on prépare des spécialités dont la réputation a largement dépassé les limites de la région.
– La bouillabaisse. Ce plat, dont le nom vient de « bout » et « abaisse » qui désigne une cuisson à petit feu, fait partie du patrimoine marseillais. Il est traditionnellement préparé avec les pièces que les pêcheurs mettent de côté pour leur famille. La recette varie mais comprend un fond de soupe et au minimum quatre sortes de poissons de roche différentes.
– L’aïoli. Parfois qualifiée de « beurre de la Provence », cette mayonnaise sans moutarde est montée à partir d’ail pilé cru au mortier et d’huile d’olive. Elle est traditionnellement servie avec un plateau de légumes cuits (carottes, fenouils, pommes de terre…) et du poisson
blanc poché. « L’aïoli concentre la force et l’allégresse du soleil provençal », affirmait Frédéric Mistral.
– L’anchoïade. Cette sauce typique est, elle aussi, montée comme une mayonnaise, à partir de filets d’anchois écrasés en purée, d’ail et d’huile d’olive. Elle est parfaite en accompagnement de légumes crus (carottes, choux verts, céleris en branche, radis, tomates, artichauts, cébettes…) ou simplement tartinée sur du pain grillé.
– Les pieds et paquets. Cette spécialité tripière provençale et surtout marseillaise est
préparée à partir de tripes de mouton enroulées en forme de petits paquets et farcies
d’un hachis de jambon, d’ail et d’herbes. Un met surprenant mais fin et savoureux.
– La ratatouille. Autrefois appelé « bohémienne », ce ragoût de poivrons, courgettes,
aubergines, tomates et oignons mijoté à l’huile d’olive est un plat incontournable du
sud de la France. La recette est souvent un secret de famille.
– La daube provençale. Ce plat d’automne et d’hiver est cuisiné à base de bœuf coupé
en dés et mariné dans du vin rouge. Accompagnée de carottes, d’ail, d’olives noires, d’herbes de Provence et parfois d’écorces d’orange, la daube nécessite une cuisson douce et régulière dans une daubière ou une cocotte. Elle est servie avec des pâtes ou des pommes de terre en robe des champs. Variante camarguaise, la gardianne se prépare avec de la viande de taureau et se sert avec du riz.
– La soupe au pistou. Ce plat marque la fin de l’été et se prépare en août et septembre
avec les légumes « retour du marché » (haricots de toutes les couleurs, tomates et courgettes) coupés en dés et, naturellement, du pistou, mélange d’ail, d’huile d’olive et de
basilic. Il existe autant de recettes que de familles en Provence.
UN PEU DE DOUCEUR
Les amateurs de sucreries ne sont pas frustrés en Provence. De nombreuses recettes de
gâteaux sont réalisées à l’occasion des fêtes religieuses (Pâques, Épiphanie, Noël…). Et
les confiseries proposent des spécialités à tester.
– Les navettes. En 1781, un artisan du nom d’Aveyrous eut l’idée de donner à son délicieux biscuit parfumé à la fleur d’oranger la forme d’une barquette, pour symboliser la barque qui amena les Saintes sur la côte de Provence.
– Les fruits confits d’Apt. La ville du Lubéron est depuis sept siècles la capitale du fruit
confit, une spécialité dont les papes en Avignon étaient très friands et dont la préparation était autrefois réservée aux apothicaires.
– Les calissons d’Aix. D’après l’une des nombreuses versions de la naissance de cette confiserie nommée calisone en Italie et kalistsounia en Grèce, elle aurait fait son apparition à Aix-en-Provence, vers 1473, à l’occasion du repas de noces du second mariage du roi René.